四合院：我街溜子，捡属性逆袭！
第870章 何雨柱改革食堂！广受好评！

自从学过开水白菜之后，何雨柱整个人都变了一个状态。

每天上班，他脑子里想的是汤。

下班回家，他脑子里还是汤。

这道菜太难，食材也太贵，不可能天天实操。

老母鸡、老鸭、火腿、干贝，这些东西哪怕陈宇凡不缺，也不能让他随便糟蹋。

所以陈宇凡给他定下规矩。

一周练两次吊汤。

每次都要记录食材比例、火候、时间、汤色和味道变化......

对此，何雨柱没有一点怨言。

他知道，这不是师父小气，而是这道菜不允许他胡来。

平时不能上手，他就在脑子里反复回忆。

陈宇凡剁肉茸时的状态。

扫汤时的火候。

清汤从浑到清的变化。

白菜心入汤后，最后呈现出来的味道。

这些画面，他一遍一遍在脑子里过。

有时候半夜醒来，他还会突然想起一个细节。

冉秋叶被他吵醒过两回。

她没有嫌烦，只是让他把想到的东西先写在本子上，省得第二天忘了。

何雨柱听了，也觉得有道理。

后来床头就多了一支铅笔和一个小本。

只要想到什么，他就赶紧记下来。

一开始写得乱，后来冉秋叶帮他整理成表格，食材、火候、时间、香味变化......全都分开列。

何雨柱看着这些记录，心里越发觉得踏实。

他以前做菜靠经验多，靠记录少。

现在才明白，师父为什么总说严谨！

厨艺到了高处，不是光凭手感就行。

手感要有。

脑子也得清楚。

这种变化，很快就带到了食堂里。

何雨柱平时做大锅饭，也开始下意识注意细节。

以前食堂里做菜，为了省事，很多步骤都粗。

菜一洗，大致切完，就直接下锅。

汤一烧，水开了放菜，盐一放，最后撒点葱花就完事。

这不能说错。

食堂做的是几千工人的饭，不可能按小灶标准来做。

可何雨柱现在再看，就发现里面还有改进空间。

有些地方，不用多花多少钱。

只要顺序变一变，火候控一控，味道就能上去。

他心里一下子有了劲。

这是练功的机会。

也是把师父教的东西，用到工人饭碗里的机会。

现在何雨柱在食堂，说话分量很重。

一来，他本来就是食堂大厨，手艺摆在这。

二来，他是陈宇凡的徒弟，这层关系谁都清楚。

三来，这段时间食堂秩序确实变好了，后厨的人也服他。

所以他要改规矩，没人敢阳奉阴违。

当然，何雨柱也不是以前那种一嗓子压人的脾气了。

他会把原因说出来。

能让大家明白的，就尽量讲清楚。

实在讲不清楚的，他就先做一遍，让人尝结果。

马华最先配合。

“师父，您说怎么改，我就怎么干。”

何雨柱看了他一眼。

“不是我说怎么改你就怎么干。你得知道为什么改。”

马华赶紧点头。

“明白，我回头把步骤记下来。”

何雨柱听到这话，心里还挺满意。

这小子也有点进步。

第一个被他盯上的，就是白菜豆腐汤。

这汤食堂天天做。

成本低，出得多，工人也常喝。

可过去这汤太清了。

水味重，菜味淡，豆腐也没什么香气。

工人们喝是能喝，可谈不上喜欢。

何雨柱站在大锅前，心里想了很久。

要是按开水白菜的标准，这汤根本不能看。

可食堂是食堂，不能拿鸡鸭火腿来吊清汤。

他要做的是用最低的成本，把味道提上去。

第二天中午，白菜豆腐汤的做法就变了。

何雨柱先让人把白菜帮和白菜叶分开。

菜帮先下，菜叶后下。

这样菜帮能熟，菜叶也不会烂成一锅。

锅里先放少量猪油。

猪油化开后，葱花下锅炝香，再把白菜帮倒进去略微翻一下。

香味起来后，再添热水和一点骨汤底。

骨汤不多。

只是早上处理边角骨头时熬出来的一点底味。

以前这些边角料，要么用得粗，要么味道散了。

现在何雨柱把它们单独归起来，熬出一点清底，用在大锅汤里。

成本没有明显增加，味道却立刻不一样了。

豆腐下锅后，他不让人猛火翻滚。

火太大，豆腐容易碎，汤也容易浑。

最后才放白菜叶，盐也不早下。

出锅时，汤面有一点油香，但不腻。

白菜有清甜味，豆腐也吃进了底味。

中午打饭的时候，工人们很快发现不对。

一个钳工喝了一口汤，眼睛都亮了。

“今天这白菜豆腐汤怎么这么香？”

旁边的人也尝了一口。

“还真是，有点肉香味。是不是放肉了？”

打饭的师傅笑着说道：“肉没有，就是何师傅改了做法。”

“改得好啊！”

有人端着饭盒说道：“以前这汤喝着清汤寡水，今天这味儿就对了，真的是太香了啊！”

这年头工人都缺油水......

能在白菜豆腐汤里喝出一点猪油香和骨汤味，已经很难得了。

饭菜还是那些饭菜。

可吃到嘴里，感觉完全不一样。

何雨柱站在后厨门口，听见外面的议论，心里很高兴。

不过他没有飘。

他知道，这只是把基础步骤做细了一点。

离真正的厨艺提升，还差得远。

............................

第二个改的，是土豆片炒白菜。

这菜以前也常见。

量大，便宜，能下饭。

但大锅一炒，很容易出水。

土豆片发面，白菜也烂，最后锅底全是汤汤水水。

何雨柱看了两次，心里就有数了。

以前后厨图省事，土豆片和白菜经常一锅下。

火候不分，盐也放得早。

这就导致菜还没熟透，水先出来了。

何雨柱改了其中顺序。

土豆片先用清水冲掉表面淀粉，再控水。

白菜帮和菜叶还是分开。

大锅烧热后，先下土豆片，等表面略微定住，再下白菜帮，盐则是后放。

菜叶最后下，只要断生就出锅。

味道没有复杂多少，可入口一下子干净了。

土豆片不再糊成一团，白菜也有了点口感。

工人们吃着觉得顺口，饭盒里剩菜也少了。

第三个改动，是萝卜炖粉条。

冬天萝卜多，粉条也能顶饱。

以前这道菜最大的问题，是萝卜有生味，粉条有时又炖得发烂。

何雨柱先让人把萝卜切好后过一遍热水。

不是煮熟，而是去掉一部分生味。

粉条也不再一开始就扔进锅里。

先把底味炖出来，等萝卜快入味，再放粉条。

最后用一点酱油和葱姜把味压住。

还是普通菜。

可吃起来没有那股粗糙味了。

这几个改动不大。

没有增加多少成本，也没有拖慢出菜速度。

可食堂里的饭菜，确实一天比一天顺口。

后厨的人开始还有些不理解。

做大锅饭嘛，差不多就行，哪来这么多讲究。

可看到工人们吃得高兴，剩菜少了，打饭窗口骂声也少了，他们也慢慢服气。

马华更是天天跟在何雨柱后面记。

“师父，白菜帮先下，菜叶后下。”

“师父，盐不能太早放。”

“师父，粉条后下，不能一开始就炖。”

何雨柱听得有点好笑。

“你别光记死步骤。你要想为什么。”

马华挠了挠头。

“我现在还想不太明白，但我先记住。”

何雨柱点点头。