四合院：我街溜子，捡属性逆袭！
第869章 国宴菜成！惊为天人！

陈宇凡没有急着动刀。

他把桌上的食材往前推了推，让何雨柱先看。

老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉，还有几颗白菜心，整整齐齐摆了一排。

“先检查一下。”

陈宇凡看着何雨柱，“别急着做。你先说说，这些东西在汤里各管什么。”

何雨柱立刻收起心思。

这不是随便问问。

师父让他说，就是要看看他对食材的理解到了哪一步。

他先拿起老母鸡，看了皮色，又按了按肉质。

“鸡肉出鲜，也出厚味。熬底汤的时候，鸡是主味之一。”

陈宇凡没点头，也没摇头。

何雨柱又看向老鸭。

“鸭子也出鲜，不过它和鸡不一样，味道更清一些，能让汤不那么死厚。”

他说完，又拿起火腿闻了闻。

“火腿带咸香，能提味，也能让汤有底子。用少了没劲，用多了容易压味。”

陈宇凡眼里多了点满意。

这几个月没白练。

何雨柱对食材的判断，已经不是以前只凭经验瞎说。

何雨柱继续说道：“干贝有海味，鲜味比较冲，放进去能让汤更鲜。”

他说到这里，停顿了一下。

“瘦肉能补肉香，也能托一下底。鸡胸肉嘛，应该主要是用来扫汤，让汤变清。”

马华站在旁边，听得很认真。

他平时也会熬汤，可从来没这样拆过每一种料的作用。

何雨柱说完，抬头看向陈宇凡。

“师父，我理解的大概就是这些。”

陈宇凡点了点头。

“大方向没错。”

何雨柱心里刚松一下，就知道后面肯定还有补充。

果然，陈宇凡很快开口。

“但你现在的理解，还是有点粗。”

何雨柱没有不服，立刻低头听着。

陈宇凡指着老母鸡。

“鸡出醇厚。它给汤的是底味，也是最正的鲜。”

他又指向老鸭。

“鸭出清润。它不是为了抢鸡的味，而是让这锅汤别发闷。”

何雨柱眼神一动。

这话他以前没这么想过。

他知道鸡鸭都能熬汤，可没细分到这一步。

陈宇凡继续说道：“火腿出咸鲜骨架。它负责把整锅汤的味道撑起来，但不能跳出来。”

“干贝出海味纵深。它不能多，多了就腥，少了又没层次。”

何雨柱赶紧记下。

陈宇凡又拿起瘦肉。

“瘦肉负责托底，也负责把鸡鸭火腿之间的味道接住。”

“这些东西不是简单堆料。谁主，谁辅，谁在前，谁在后，都有边界。”

厨房里安静了一下。

何雨柱看着桌上的食材，心里受到的冲击不小。

他以前只知道哪些料能出鲜。

鸡鲜，鸭鲜，干贝鲜，火腿也鲜。

那就放在一起熬。

可师父现在一拆，他才发现，鲜味也能分得这么细。

不是把好东西全塞进锅里，就能熬出好汤。

里面有主次，有轻重，也有先后。

这一下，他对开水白菜的难度又多了一层认识。

马华更不敢走神。

他低着头，铅笔在本子上飞快地写。

其实很多话，他现在还没完全听懂。

什么醇厚，什么清润，什么咸鲜骨架，他只能先记下来。

可他知道，这些东西普通厨师可能一辈子都听不到。

师爷愿意让他站在旁边听，已经是天大的运气。

听不懂没关系。

先记住，以后慢慢琢磨。

陈宇凡看了马华一眼，没有拦他。

年轻学徒能知道珍惜机会，就算悟性不够，也能慢慢往上走。

理论讲完，陈宇凡这才开始处理食材。

他先把老母鸡拎到案板上。

拔净细毛，去掉残留脏物，再剖开检查内腔。

何雨柱下意识往前一步。

“师父，这些杂活我来吧。”

马华也赶紧说道：“师爷，我来打下手。”

陈宇凡抬手拦住。

“今天你们别动手。”

何雨柱一愣。

这种粗活，哪有师父亲自动手，徒弟在旁边看着的道理。

可陈宇凡既然这么说，肯定有原因。

他立刻退了回去。

“是，师父。”

马华也老老实实站好。

陈宇凡没有解释太多。

他把鸡鸭内腔里的血污清掉，又把容易残留异味的部位处理干净。

动作并不花哨。

就是干净，利落，顺。

何雨柱看了一会儿，眼神慢慢变了。

这些步骤他都会。

去血污，斩件，焯水，冲洗，全是厨房基本功。

可同样的步骤，从陈宇凡手里做出来，就不是普通的熟练。

案板的位置，盆的位置，水的位置，全都安排得刚刚好。

刀落下去，每一块都大小接近。

手转到哪里，下一步要用的东西已经在最顺手的位置。

没有多余动作。

没有犹豫。

也没有乱。

何雨柱越看越入神。

他突然明白，为什么师父不让他们上手。

这不是为了省力，也不是为了摆架子。

这是让他们看基本功做到极致之后，是什么样子。

马华看不懂这么深。

他只觉得师爷干活看着舒服。

明明是处理鸡鸭这种脏活累活，可一点都不乱，连案板旁边都没有溅得乱七八糟。

他心里暗暗嘀咕，原来杂活也能做成这样。

陈宇凡把鸡鸭斩好后，冷水下锅。

水里只放了几片姜和葱段，没有乱加重料。

等水温上来，血沫慢慢浮出。

他没有急着搅，也没有让水大滚。

“看见没有？”

陈宇凡指着锅面，“焯水不是把肉煮熟，是把血污和杂味先逼出来。”

何雨柱赶紧点头。

“水太滚，脏东西反而容易裹回去。”

“对。”

陈宇凡说道：“这一步做不干净，后面吊汤再精细，也会带底腥。”

何雨柱心里一凛。

这就是细节。

很多厨子熬汤不够干净，还以为是材料不行。

其实问题可能早就在最开始埋下了。

血沫浮起后，陈宇凡用勺子撇掉。

动作很稳，边缘也刮得干净。

焯好的鸡鸭捞出来，再用温水冲洗。

他重点冲洗骨缝和皮肉连接处，连一些细小的血点都没有放过。

马华看得眼睛发直。

这要是换成他，可能冲两遍觉得干净就完事。

可师爷连骨头缝里都要查。

陈宇凡一边冲，一边说道：“开水白菜的汤不能有杂味。”

“杂味不是最后才去，是从第一步就不许它留下来。”

何雨柱心里又记下一条。

他发现今天学的不是菜谱，而是规矩。

每一步都有理由。

每一个小动作，都关系到最后的汤。

处理完鸡鸭，陈宇凡把案板重新擦净。

随后，他看向何雨柱。

“火腿和干贝，你来。”

何雨柱立刻上前。

他先把火腿用温水洗去表面浮盐，再按陈宇凡要求切片。

“薄一点，但不能透。”

陈宇凡说道：“太薄，咸鲜释放太快，前段会冲。太厚，又出味太慢。”

何雨柱手里的刀很稳。

几刀下去，厚薄基本一致。

陈宇凡看着，没有打断。

这段时间，何雨柱刀工确实进步不少。

不光快，也能按要求控制尺寸。

何雨柱切完火腿，又处理干贝。

他先检查干贝有没有霉味，再用清水冲掉表面杂质，剔掉边缘硬筋。

陈宇凡站在旁边提醒。

“干贝不是越多越好。它出味猛，放多了会坏汤的清味。”

何雨柱手上动作一顿。

“明白。它只能在后面托一层海味，不能让人一口吃出海腥。”

“就是这个意思。”