四合院：我街溜子，捡属性逆袭！
第869章 国宴菜成！惊为天人！

陈宇凡点头，“好汤不是味道越多越好，而是该出来的出来，不该冒头的压住。”

何雨柱听得心里发热。

这话说到根上了。

做菜不是堆味。

很多时候，控制比增加更难。

火腿、干贝、瘦肉都处理好后，陈宇凡拿出一口大锅。

锅洗得很干净，里面没有半点油腥。

他把鸡鸭、瘦肉、火腿、干贝依次放进去。

顺序不是随便放。

鸡鸭垫底，火腿和干贝避开边角，瘦肉压在中间位置。

马华看着有些疑惑，却不敢开口。

陈宇凡看出他的表情，直接说道：“放的位置也有用。”

“材料受热不同，出味速度也不同。随便往锅里一扔，汤容易乱。”

马华赶紧记下。

他觉得今天自己的本子快不够用了。

陈宇凡一次加足水。

“吊汤最忌中途添冷水。”

他看向何雨柱，“水量一开始就要算好。中途一乱，味道和温度都会受影响。”

何雨柱认真点头。

“师父，这个我记住了。”

火点上后，陈宇凡先用大火催开。

锅里的水温慢慢上升，边缘开始起细小水泡。

何雨柱站在旁边，眼睛都不眨。

他知道，关键从这里开始了。

陈宇凡盯着锅面，在将开未开时，迅速把火调小。

“记住这个状态。”

他说道：“不是让汤翻滚。汤面始终保持似开非开，味道才能慢慢出来。”

何雨柱看着锅面。

水面只是轻轻动着，没有大滚，也没有翻浊。

“如果大滚呢？”

马华忍不住问了一句。

问完他就有些后悔，怕自己多嘴。

陈宇凡没有骂他。

“大滚会把油脂和杂质打散，汤就容易浑。”

他指了指锅面。

“开水白菜要的是清汤。清汤从这时候就开始守。”

马华连忙点头，把这句话记得很重。

何雨柱心里也有些触动。

以前他熬汤，经常觉得大火翻滚才有劲。

现在看来，不同汤有不同规矩。

开水白菜的汤，最怕的就是粗暴。

锅面稳定后，陈宇凡把火势交给何雨柱。

“接下来要炖几个小时。”

“柱子，你留在这里看着。火不能大，也不能断。汤面状态要一直稳住。”

何雨柱立刻应下。

“明白。”

陈宇凡又看向马华。

“你先回去。”

马华愣了一下，随后立刻反应过来。

“是，师爷。”

他没有多问。

一方面，这锅汤后面要炖很久，不需要这么多人围在厨房里。

另一方面，他也清楚，开水白菜真正细的部分，是师爷教给师父的。

自己能听前面这些食材处理和吊汤基础，已经是沾了大光。

贪多嚼不烂。

今天记下的东西，他还得回去慢慢消化。

马华收好本子，认真鞠了一下。

“师爷，师父，我先回去了。”

何雨柱看了他一眼。

“回去把今天的东西整理一遍，别明天问你又说不出来。”

马华连忙说道：“师父，您放心，我回去就抄一遍。”

他说完，脸上还带着压不住的高兴，转身离开了陈家厨房。

厨房里很快安静下来。

只剩锅里轻轻起伏的汤面，还有灶膛里稳定的火。

何雨柱坐在小板凳上，眼睛一直盯着锅。

他不敢分神。

汤面稍微动得大一点，他就压火。

火势弱了一点，他又添一小块柴。

时间一点点过去，锅里的气味也在变。

最开始是鸡鸭的肉香。

随后，火腿的咸鲜慢慢出来。

再往后，干贝的味道也轻轻浮上来。

何雨柱没有急着判断。

他按陈宇凡教的，把这些气味一层一层分开感受。

鸡的厚，鸭的清，火腿的咸鲜，干贝的海味......

以前他只会说一句汤香。

现在，他开始试着把这股香拆开。

这确实很难。

可他越盯着，越觉得有其中有意思。

他需要注意的很多——

锅面不能乱，火不能急，味道也不能跑偏。

这些看似杂乱的事情，却让他整个人完全的沉浸在了其中，无法自拔。

何雨柱整个人坐在灶前，心思全落在这锅汤上，几乎忘了时间。

.........................

汤真正炖好的时候，已经过了深夜。

厨房里只剩炉火还亮着，锅面轻轻动着，香味已经压不住了。

何雨柱坐在灶前，眼睛都快盯直了。

从傍晚到现在，他没敢离开半步。

火大一点，他立刻压火。

火弱一点，他马上添柴。

陈宇凡看了一眼锅面，又看了看何雨柱，心里还算满意。

能守住几个小时不走神，这说明何雨柱是真把这道菜放在心上了。

“行了，今天先到这里。”

陈宇凡把火压住，“这锅汤已经成了原汤，后面的步骤明天再做。”

何雨柱下意识看了一眼锅。

“师父，不接着做吗？”

“汤不怕放。”

陈宇凡说道：“明天正好休息，你一早过来，继续学后面的东西。”

何雨柱这才点头。

他其实还想继续看。

可师父既然这么安排，肯定有道理。

“那我明早过来。”

“别太早。”

陈宇凡看了他一眼，“大清早就来敲门，别吵着家里人休息。”

何雨柱赶紧说道：“明白，我等吃完早饭再来。”

他说完，又忍不住看了锅一眼。

今天这一晚上，他只是看了一锅原汤，就觉得自己学了不少东西。

可他也知道，开水白菜真正厉害的地方，还在后面。

.......................

第二天一早，何雨柱天没亮就醒了。

他躺在炕上，翻来覆去睡不着。

冉秋叶被他弄醒，迷迷糊糊问道：“你怎么醒这么早？”

何雨柱压低声音。

“没事，你再睡会儿。我就是有点惦记师父那锅汤。”

冉秋叶听完，忍不住笑了一下。

她也不再劝。

何雨柱这种状态，她这几个月已经见过不少次。

只要一碰到厨艺上的关键东西，他整个人就特别认真。

何雨柱起床后，先烧水，做早饭，又把屋里收拾了一遍。

他心里急，可没敢马上去后院。

师父昨天说了，别太早。

他就硬是等到八点多，估摸陈家已经吃完早饭，才拿着本子去了后院。

陈宇凡正在厨房里检查锅。

听到敲门声，他不用看都知道是谁。

“进来吧。”

何雨柱推门进来，脸上还带着压不住的期待。

“师父，我来了。”

“来得不算早。”

陈宇凡随口说了一句。

何雨柱嘿嘿笑了笑。

“我五点多就醒了，没敢来。”

陈宇凡看了他一眼。

这小子心里装着事，倒是越来越守规矩了。

昨天那锅汤还摆在厨房里。

何雨柱走近一看，心里却有点愣。

这锅原汤和他记忆中的开水白菜完全不是一回事。

汤色并不清亮。

上面还能看到细碎浮油，汤底也有浑浊感。

虽然味道很香，可看起来更像一锅高级老汤。

何雨柱忍不住问道：“师父，这汤要怎么变成开水白菜那种清汤？”

这正是他想不明白的地方。

明明是鸡鸭火腿干贝熬出来的汤，怎么可能最后干净到看不见杂质？

陈宇凡没有急着回答。

“别急。”

他说道：“前面炖汤，只是基础。真正难的在后面。”

何雨柱立刻闭嘴。

他知道，今天才是重头。