四合院：我街溜子，捡属性逆袭！
第869章 国宴菜成！惊为天人！

陈宇凡把提前准备好的鸡胸肉和瘦肉拿出来。

肉都很新鲜，筋膜也修得很干净。

“把这些剁成肉茸。”

陈宇凡说道：“越细越好。不能有粗颗粒。”

何雨柱马上洗手上案。

他先把鸡胸肉切薄，再切丝，最后反复剁。

刀声很稳。

陈宇凡站在旁边看着，没有急着插手。

何雨柱的刀工已经不差。

尤其这段时间练菜多，手上控制比以前细了不少。

鸡胸肉剁完，又换瘦肉。

何雨柱剁得很认真，不时用刀背压一压，把粗的地方重新收回来。

足足忙了好一阵，两份肉茸才算达标。

陈宇凡伸手捻了一点，看了看细腻程度。

“还行。”

何雨柱心里一松。

能从师父嘴里听到还行，已经不容易了。

陈宇凡把肉茸分开装进两个碗里，又加了少量清水，慢慢调开。

“接下来这一步，叫扫汤。”

何雨柱听到这个名字，明显愣住。

“扫汤？”

他听过吊汤，听过熬汤，也听过清汤。

可扫汤这个说法，他接触得很少。

陈宇凡点头。

“开水白菜能把汤做到清亮，靠的就是这一步。”

他说着，把调好的鸡肉茸端起来。

“肉茸受热以后会收紧。这个过程里，它会把汤里的杂质吸住。”

何雨柱眼睛一下子亮了。

原来是这样。

不是靠过滤，也不是靠静置，而是靠肉茸把浑浊东西带走。

陈宇凡继续说道：“但这一步很讲究。温度不够，肉茸不起作用。温度太高，汤会翻浑。”

他看向何雨柱。

“如果把汤搅坏，昨晚炖的那几个小时，还有这些材料，全都白费。”

何雨柱神色立刻紧了起来。

“师父，我明白。”

陈宇凡重新点火。

锅底温度慢慢上来。

汤面刚有动静，他便把火压下去，让锅始终保持将开未开的状态。

何雨柱站在旁边，连呼吸都放轻了。

他知道，这种时候一个小动作都不能错过。

陈宇凡把鸡肉茸调到更细的状态，随后沿着锅边缓缓倒入。

他没有急着搅。

只是用勺子轻轻带动汤面，让肉茸均匀散开。

何雨柱盯着他的手。

勺子的角度，入锅的速度，手腕的力度，全都被他记在心里。

陈宇凡动作很稳。

汤面没有大幅翻动。

鸡肉茸入汤后，颜色慢慢发白，又慢慢聚合，带着一些细碎浑浊往上浮。

“看这里。”

陈宇凡指了指汤面。

“肉茸开始收了。这个时候不能乱动，火也不能猛。”

何雨柱赶紧点头。

他以前真不知道，清汤还有这种做法。

这不是简单技术。

这是对温度、时间和材料状态的精准控制。

陈宇凡等了一会儿，才用细密漏勺把浮起的肉茸慢慢捞出。

动作轻得很。

每一下都只捞表层，不去搅动汤底。

何雨柱看得眼睛发紧。

他很清楚，要是换自己来，手稍微重一点，汤底就会被带起来。

第一次扫汤结束后，锅里的汤明显清了不少。

原本浑浊的颜色退下去一层，汤面也干净了许多。

何雨柱心里一喜。

可他仔细看，又发现还不够。

上面仍然有一点浮油，汤里还有些细小杂质。

陈宇凡也没有满意。

“这只是第一遍。”

他说道：“你要记住，清汤不是一下子清出来的。每一遍都只解决一部分问题。”

何雨柱认真记下。

如果是他自己做到这一步，恐怕已经觉得很不错了。

这锅汤比他平时吊出来的汤清得多。

拿出去做小灶，绝对没人会说差。

可师父说不够，那就是不够。

开水白菜的标准，显然不是普通清汤能比。

陈宇凡开始准备第二次扫汤。

这一次，他没有只用鸡肉茸，而是往里面加了一点猪肉茸。

比例不多，却明显和刚才不同。

何雨柱立刻问道：“师父，这第二遍扫汤为什么换比例？”

“第一遍主要去大浑浊。”

陈宇凡说道：“第二遍要处理细杂味。鸡肉茸清，猪肉茸托得住一些。”

他顿了一下。

“但猪肉茸不能多。多了会让汤味发沉。”

何雨柱赶紧低头记。

这全是细节。

而且不是看菜谱能看懂的细节。

第二次入锅的时机，也和第一次略有不同。

陈宇凡等汤温更稳之后，才慢慢倒入肉茸。

这次带动汤面的动作更轻。

他让肉茸在汤里缓慢收紧，又等了更长时间，才开始清理。

何雨柱看得很仔细。

他把火候、时间、肉茸状态和汤面变化全都记下来。

他心里明白，这种演示不可能天天有。

师父愿意亲自做给他看，是给他机会。

要是这次抓不住，以后再想补，就不知道要走多少弯路。

第二次扫汤结束，汤色又清了一层。

锅里的杂质少了很多，浮油也被带走不少。

厨房里的香味开始变得更干净。

不是那种油腻的肉香，而是鸡鸭、火腿、干贝都融在一起后的鲜味。

何雨柱闻着，心里又震了一下。

汤味清了之后，香味反而更明显。

这和他以前想的不一样。

以前他觉得味重才香。

现在看来，杂味去掉以后，真正的鲜味才出得来。

第三次扫汤，陈宇凡又调整了肉茸。

这次鸡肉茸更多，水调得更稀。

入锅温度也压得更低。

何雨柱已经不敢随便问了。

他先看，再想。

等陈宇凡做完一半，他才低声说道：“师父，这一遍是不是为了最后收细？”

陈宇凡看了他一眼。

“有点意思。”

何雨柱心里一喜。

“第三遍不是去大东西，是把最后那些细小浑浊带走。”

陈宇凡说道：“所以肉茸要更细，动作要更轻，火也更不能急。”

何雨柱重重点头。

这一步，他已经能看出一点门道了。

可看懂一点，不代表能做。

他知道自己离上手还差得远。

接下来的时间，陈宇凡又做了几次微调。

有时调肉茸比例。

有时改入锅时机。

有时把扫汤时间延长一点。

每一次变化都不大，但结果都能在汤面上体现出来。

何雨柱越看越震撼。

这不是死板流程。

这是一套判断。

汤的状态不同，肉茸的粗细不同，火候的强弱不同，处理办法就要跟着变。

这才是最难的地方。

如果只是背步骤，永远做不到真正稳定。

一个多小时过去。

锅里的高汤终于完全变了样。

汤色清亮，带着淡淡茶色。

锅底没有浑浊。

汤面也看不见杂质。

何雨柱盯着锅，半天没说话。

昨天那锅原汤还浑着。

现在却变成了另一种状态。

这中间没有花哨动作，只有一次次精准处理。

可结果摆在眼前，谁也说不出半句虚的。

香味也在这时候彻底出来了。

没有油腻感，也没有腥味。

肉香、鲜香和火腿的咸鲜都在汤里，味道从厨房里往外散。

朵朵正在客厅写字，闻着味就跑了过来。

她扒着厨房门框，眼睛亮晶晶的。

“哥哥，好香啊！我能尝尝吗？”

陈宇凡转头看她一眼。

“先别往厨房里挤，小心烫。”

朵朵立刻站住，可眼睛还盯着锅。

“我就站这儿，不进去。”

陈宇凡被她逗笑了。

他拿小碗盛了两碗汤。

“端去客厅，和你嫂嫂一起喝。慢点，别洒了。”

朵朵高兴坏了，赶紧接过托盘。

“谢谢哥哥！”