四合院：我街溜子，捡属性逆袭！
第869章 国宴菜成！惊为天人！

她端着汤，小心翼翼往客厅走。

何雨柱看着那两碗汤，心里竟然有点羡慕。

不是羡慕朵朵先喝。

而是他知道，这种汤能随手盛给家里人喝，说明师父对这道菜的掌握已经太稳了。

陈宇凡又盛了一碗，递给何雨柱。

“尝尝。”

何雨柱双手接过来。

碗里的汤清亮干净，颜色淡淡的。

如果只看外表，根本想不到里面用了那么多材料。

何雨柱低头闻了一下，鼻子一酸。

这个味道，他太熟悉了。

当初那一小碗开水白菜，就是这个味道把他彻底打醒的。

只是那时候，他对陈宇凡还不服气，心里也带着赌劲。

喝的时候太急，也太乱。

他只知道好喝，只知道自己差得远。

可今天不一样。

他亲眼看了炖汤，看了处理材料，也看了扫汤的全过程。

再端起这碗汤时，他终于知道，里面每一分干净鲜味是怎么来的。

何雨柱小心喝了一口。

汤入口很清。

可鲜味很快铺开。

先是鸡鸭的醇厚和清润，随后是火腿的咸鲜，再往后，干贝的味道轻轻托住。

没有腥味，没有浑味，也没有油腻。

看着清淡，入口却一点都不空。

何雨柱眼睛一下子红了。

他强忍着没有失态，又喝了一口。

这次他没有急。

他让汤在嘴里停了一下，仔细分辨里面的味道。

越喝，他心里越震。

原来清鲜不是寡淡。

是把杂质、腥味、浮油和多余的浓烈味道全部去掉后，只留下最干净的鲜香。

这不是靠好材料堆出来的。

也不是靠调料撑出来的。

这是厨师对食材、火候和汤法的掌控。

何雨柱捧着碗，声音都有些发哑。

“师父，太香了。”

陈宇凡看着他，没有说话。

何雨柱又低头喝了一口，心里终于彻底明白。

这就是川菜吊汤的最高技术！

千百年来厨师的智慧结晶！

.........................

陈宇凡没有马上把汤端出去。

他把碗放回灶台，转身拿起一整颗白菜。

“刚才只是开水的部分。”

何雨柱还沉在那碗汤里，听到这话，立刻回过神。

陈宇凡看着手里的白菜，继续说道：“既然叫开水白菜，白菜当然也不能少。”

何雨柱连忙站近一些。

他知道，真正成菜还差最后一步。

陈宇凡一边剥掉外层菜叶，一边说道：“这道菜的重点确实是汤。可为什么非要用白菜，不用别的菜？”

何雨柱想了想。

“白菜本身味淡，不会抢汤味？”

“这只是其中一点。”

陈宇凡把老叶全部去掉，只留下最里面的白菜心。

“白菜看着普通，可菜心有清甜味，口感也嫩。它能吃汤，还能把汤里的鲜味带出来。”

何雨柱听得很认真。

以前他只觉得开水白菜的关键全在汤。

现在才明白，白菜也不是随便找个配角。

陈宇凡拿刀修整白菜心。

外形不好的地方去掉，粗筋也处理干净。

最后留下来的部分都很小。

洁白微黄，边缘整齐，放在案板上十分干净。

何雨柱看着这些菜心，心里又多了一层理解。

越是简单的东西，越不能马虎。

一颗白菜里，真正能用上的也就这么一点。

“菜帮老了，入口会粗。”

陈宇凡说道：“菜筋不修，汤味进去不匀，吃起来也不干净。”

何雨柱赶紧记下。

这一步看着普通，可每个细节都关系到最后口感。

陈宇凡把修好的白菜心放入大海碗，再舀入澄清好的高汤。

清汤没过菜心，汤面干净得几乎透明。

何雨柱盯着碗，不敢错过任何一步。

陈宇凡拿出盖子，把大海碗盖严。

“为什么要盖？”

何雨柱想了想，试着回答。

“怕香味跑掉？”

“也有这个原因。”

陈宇凡端起大海碗，放进蒸锅里。

“更重要的是不能让蒸汽落进汤里。水汽一进去，汤味会淡，清汤也容易失了口感。”

何雨柱心里一震。

连蒸汽都要防。

这道菜的要求，真是一点都不许糊弄。

陈宇凡盖上蒸锅。

“二十分钟。时间短了，白菜不入味。时间长了，白菜失了口感。”

何雨柱低头看了一眼本子，把时间写得很重。

二十分钟不长。

可厨房里的香味，却随着蒸汽越来越明显。

这股香味和刚才单喝清汤时不同。

清汤的鲜香本来已经很干净，现在又多了一点白菜的清甜。

何雨柱站在灶边，心里越来越安静。

他没有再问。

到了这一步，他已经知道自己差得远。

从选料到吊汤，从扫汤到蒸白菜，每一步看起来都有标准。

可真正操作起来，全靠厨师自己判断。

火候差一点，汤就差一点。

肉茸状态差一点，清汤就差一点。

白菜处理差一点，成菜也会差一点。

陈宇凡看了何雨柱一眼。

这小子今天的状态不错。

没有急着上手，也没有急着表现，只是在认真看，认真记。

这才是学大菜该有的样子。

..................

二十分钟一到，陈宇凡关火。

他没有立刻揭盖，而是让蒸锅里缓了一小会儿。

随后，他把大海碗端出来，慢慢揭开盖子。

香味一下子散开。

何雨柱眼睛都直了。

碗里的汤依旧清亮，白菜洁白微黄，静静泡在汤里。

没有花哨摆盘，也没有浓油赤酱。

看起来朴素到了极点。

可越是这样，越显出这道菜的难。

何雨柱站在原地，一时没有说话。

他看了一整晚，又看了一个上午。

这一刻，他不只是学了开水白菜的步骤。

还有一些更深的东西，在他心里慢慢冒出来。

只是这些东西还没成形。

他得回去慢慢想，慢慢品。

陈宇凡没有打断他。

这种顿悟，不能靠别人硬讲。

能想到哪一步，看个人。

他把大海碗端到客厅，招呼道：“都过来尝尝，开水白菜成了。”

朵朵本来就在客厅等着。

刚才那一小碗清汤，已经把她的馋意勾了出来。

她一听能喝，立刻跑了过来。

“哥哥，我还能喝吗？”

“能。”

陈宇凡笑了笑，“不过慢点喝，别烫着。”

娄晓娥也坐直了身子。

她刚才喝过清汤之后，胃里很舒服。

怀孕之后，她对油腥味很敏感。

可这汤一点油腻感都没有，反而让她有了胃口。

陈宇凡看向何雨柱。

“去把秋叶和雨水都喊过来。这道菜从昨晚做到现在，让她们也尝尝。”

何雨柱立刻点头。

“我这就去。”

他转身出了门，脚步比平时都快。

没过多久，冉秋叶和何雨水就跟着过来了。

冉秋叶这一天没少听何雨柱念叨开水白菜。

她原本还觉得这名字很普通。

开水，白菜。

听着不像什么大菜，反而像一道清淡素菜。

可一进陈家屋子，她就知道自己想错了。

屋里全是鲜香。

这香味不冲，也不腻，却很明显。

冉秋叶看了一眼桌上的大海碗。

里面确实只有清汤和白菜心。

可何雨柱昨晚翻来覆去睡不着，肯定不是为了这么简单的东西。

何雨水倒是比冉秋叶更期待。

她以前听哥哥提过。

陈宇凡做过一道开水白菜，把何雨柱镇得很久都说不出话。

今天能亲口尝到，她当然高兴。