四合院：我街溜子，捡属性逆袭！
第868章 川菜的极致巅峰！不辣的川菜，一般人没资格吃！

可现在这种高兴，不是孩子气的炫耀，而是真心想往上走。

她觉得这样的何雨柱，越来越踏实了。

夜里躺下后，何雨柱还是睡不着。

他翻了个身，又怕吵到冉秋叶，赶紧停住。

可脑子根本停不下来。

开水白菜。

至繁归于至简。

清汤、白菜、火候、扫汤。

这些词一直在他脑子里转。

他越想越兴奋，也越想越紧张。

如果自己还是以前那个混账傻柱，哪有今天？

别说娶到冉秋叶这么好的媳妇，恐怕连师父的门都进不去。

更不可能学开水白菜这种真正的川菜功夫。

何雨柱睁着眼，看着黑乎乎的屋顶，心里有点发酸。

这都是命啊。

也是自己终于醒过来之后，才抓住的命。

一直到后半夜两三点，他才迷迷糊糊睡过去。

...........................

第二天晚上下班后，何雨柱早早就把后厨事情安排好。

马华原本还在刷锅，被他一把叫住。

“别刷了，先洗手，跟我走。”

马华一愣。

“师父，去哪啊？”

“去你师爷家。”

何雨柱压低声音，“今晚师爷讲开水白菜，你小子给我把耳朵竖起来。”

马华手里的抹布差点掉了。

“开水白菜？”

他当然听过这个名字。

后厨里谁不知道，师爷当年一道开水白菜，把不少人都震住了。

可这种菜，他压根没想过自己能靠近。

“师父，我能去听？”

“让你去就去。”

何雨柱瞪了他一眼，“到了别乱说话，师爷问什么答什么，听不懂就记下来。”

马华赶紧点头。

“明白，我肯定不乱说。”

两人一路赶到四合院后院。

陈家厨房里，陈宇凡已经把材料准备好了。

桌案上摆开一整排。

一只老母鸡，一只老鸭，一块火腿，几粒干贝，一条瘦肉，几块鸡胸肉，还有几颗剥好的白菜心。

旁边还放着姜、葱、料酒和几个干净盆。

东西不算花哨，可摆在那里，就让何雨柱和马华都感到压力。

因为他们都知道，这些材料最后不是拿来大鱼大肉地做一桌。

它们要被用来成就一碗清汤。

这才是最难的地方。

马华站在门口，连脚步都放轻了。

何雨柱也没有像平时那样东看西看。

他站得很规矩，手里拿着本子和铅笔。

陈宇凡看了他们一眼。

“来了就进来。今天先讲，不急着动刀。”

何雨柱和马华赶紧进厨房。

陈宇凡指了指桌上的材料。

“先记住，这不是一道简单的菜。”

“你们学的也不是把白菜煮进汤里，而是怎么处理食材，怎么提取鲜味，怎么把杂味去掉。”

他看向何雨柱。

“说得再直接点，这是厨师一辈子都要用的基本功。”

何雨柱神色严肃。

“师父，我明白。”

马华也赶紧点头。

他其实还没完全明白。

但他知道，这时候不能走神。

陈宇凡拿起一颗白菜心。

“开水白菜的由来，你们也要知道一点。”

“相传这道菜，是清末民初川菜名厨黄敬临创出来的。”

何雨柱听到这个名字，立刻低头记下。

陈宇凡继续说道：“黄敬临进过京城御膳房，也见过大场面。他发现很多人对川菜有误会，以为川菜只会麻辣重味。”

“他就偏要用最清淡的形式，做出最深的味道。”

这话一出，何雨柱心里立刻一震。

最清淡的形式，最深的味道。

这思路太厉害了。

陈宇凡说道：“开水白菜名字普通，就是要让人第一眼低估它。”

“可真正入口以后，食客才会知道，这不是开水，也不是普通白菜。”

马华听得眼睛发直。

他以前总觉得好菜就该有肉、有油、有颜色。

现在师爷这么一说，他才发现自己想得太浅。

陈宇凡又说道：“后来这道菜一直被川菜名厨看得很重，建国后也上过大场面宴席。”

“因为它能证明一件事，川菜不只是辣，也有清鲜、细致和极难的汤功。”

何雨柱点头很快。

他太认同这句话了。

过去他也会做麻辣味、家常味、鱼香味。

可要说清鲜一路，他底气一直不足。

开水白菜正好补他这块短板。

陈宇凡指向老母鸡和老鸭。

“这道菜第一层，是取鲜。”

“鸡有鸡鲜，鸭有鸭鲜，火腿有咸鲜，干贝有海味，瘦肉和鸡胸肉还能用来吊清。”

他又指向旁边的盆。

“第二层，是去杂。血水、腥味、油脂、浮沫，全都不能留。”

何雨柱赶紧记。

陈宇凡继续说道：“第三层，是归味。各种材料的味道不能乱跑，最后都要回到一锅汤里。”

“汤色要干净，入口要厚，后味不能腻。”

马华听到这里，忍不住咽了口唾沫。

他不是馋。

是觉得这道菜的要求太细，细到他有点发慌。

陈宇凡看出他的紧张，直接说道：“马华，你现在不用想着学会整道菜。”

“今天你只记住，什么叫取鲜，什么叫去杂。”

马华连忙点头。

“师爷，我记住了。”

陈宇凡又看向何雨柱。

“柱子，你要想得更深一点。”

“这道菜不是靠一种材料出味，也不是靠调料压味。它靠的是把材料本身处理到位。”

何雨柱心里越来越清楚。

师父今天教的不是一个菜谱。

而是一套判断标准。

以后不管做汤，做汁，还是做清鲜菜，这套东西都用得上。

陈宇凡接着讲道：“黄敬临当年做这道菜，最关键的思路，就是把复杂藏在前面。”

“食客看不见鸡鸭火腿，也看不见厨师扫了几遍汤。”

“他们只能看见清汤和白菜。可正因为看不见，才更考验厨师。”

何雨柱忍不住说道：“师父，这菜一点都糊弄不了人。”

“对。”

陈宇凡点头，“它没有重味可以遮，没有厚芡可以盖，也没有红油可以撑场面。”

“汤一浑，失败。味一腥，失败。白菜一老，失败。火候一过，也失败。”

厨房里一下子安静下来。

何雨柱和马华都听得有些发紧。

陈宇凡没有放缓。

他今天就是要让他们先知道难度。

不知道难，就不会敬畏。

不敬畏，就会乱来。

“真正高明的厨子，不能只会把菜做热闹。”

陈宇凡说道：“能把最复杂的东西处理干净，再用最简单的样子端出去，这才是本事。”

何雨柱听到这里，手里的铅笔写得更重。

他以前喜欢热闹。

锅里火旺，菜一出锅满屋香，他就觉得痛快。

可开水白菜完全不是这条路。

这道菜要求厨师收住自己。

不炫技，不堆料，不靠重味讨好人。

所有功夫都在别人看不见的地方。

陈宇凡最后指了指桌上的所有材料。

“所以今晚先不急着做。”

“你们先把这道菜的根子听明白。开水白菜真正难的地方，从选料开始。”